Krémy

Krémy jsou základem pro mnoho dezertů a zvláště u dortů vytvářejí požadovanou texturu i strukturu. Využijete je v dortových vrstvách, roládách, i jako náplně pro cukroví. Každý krém má jiné vlastnosti a nabízí různé možnosti pro zdobení i skladování.

Jedná se o směsi s vyšším podílem tuku, často šlehané, které dodávají dezertu texturu, jemnost a často i potřebnou stabilitu. Jejich příprava má řadu technik a liší se jak surovinami, tak postupem.

Základní dělení krémů

Krémy se obecně rozdělují podle hlavních surovin a techniky přípravy. Tady jsou nejčastější typy:

Máslové krémy

‍Základ máslových krémů tvoří máslo, které se šlehá s cukrem (často moučkovým) do nadýchané konzistence. Tyto krémy jsou stabilní a dobře drží tvar, což z nich činí oblíbený základ pro zdobení. Máslové krémy mohou být čistě máslové, ale často se kombinují s dalšími složkami, jako je vanilkový pudink, čokoláda, nebo ovocné pyré pro chuťovou rozmanitost.

‍Pudinkové a vanilkové krémy

‍Tyto krémy vznikají z uvařeného pudinku (nebo jiného škrobového základu) smíchaného s máslem. Klasický vanilkový krém je oblíbený především v cukroví nebo řezech. Pudinkové krémy mají hladkou texturu a jsou obvykle méně tučné než máslové krémy.

Šlehačkové krémy

‍Lehké a nadýchané krémy, které vznikají našleháním smetany. Tyto krémy jsou velmi jemné a často se kombinují s jinými přísadami, jako je mascarpone nebo čokoláda, aby byly stabilnější. Jsou vhodné pro dezerty, kde chceme lehkost a svěžest, ale vzhledem k obsahu čerstvé smetany mají omezenou trvanlivost.

Francouzské krémy (ganache)

‍Ganache je směs smetany a čokolády, která vytváří jemnou, krémovou a lesklou texturu. Lze ji použít jak jako krém na promazání, tak i na polévání nebo jako náplň pralinek. Často se nechává zatuhnout, aby získala pevnou konzistenci.

Mléčné a tvarohové krémy

‍Obsahují mléčné produkty jako tvaroh, mascarpone nebo ricottu, které dodávají lehkost a lehkou nakyslost. Tvarohové krémy jsou oblíbené do svěžích zákusků a kombinují se s ovocem nebo jemně ochuceným krémem (např. vanilkovým). Jsou zdravější alternativou k máslovým krémům.

Vybrat ten pravý krém, náplň či polevu může dezertu dodat nejen chuť, ale také krásný vzhled. Získejte inspiraci a zkuste si různé kombinace – objevte své oblíbené recepty na krémy, náplně a polevy, které využijete při každém pečení.

Rozdíly mezi jednotlivými typy krémů

Každý typ krému má své výhody a určitou specifickou chuť a texturu, která ovlivňuje celkový charakter dezertu:

• Stabilita – Máslové a ganache krémy jsou stabilní a dobře drží tvar, což je činí ideálními pro vrstvení a zdobení dortů.
• Chuť a lehkost – Šlehačkové a tvarohové krémy jsou lehké a svěží, což z nich činí skvělý doplněk pro jemné dezerty.
• Variabilita – Pudinkové a máslové krémy lze snadno ochutit různými přísadami a vytvořit tak různorodé kombinace.

Tipy pro přípravu

• Šlehačka – Aby šlehačkové krémy správně držely, měla by být smetana vychlazená, což zajistí vyšší objem a stabilitu.
• Ganache – Při přípravě ganache se smetana zahřívá jen do bodu varu, aby se čokoláda rozpustila rovnoměrně.
• Máslové krémy – Máslo v máslovém krému by mělo být při pokojové teplotě, aby se dobře propojilo s cukrem a nevznikly hrudky.

Náplně

Náplně přinášejí do dezertů šťavnatost, chuť a vůni. Jsou skvělé do koláčů, zákusků i do jemného pečiva. Správně zvolená náplň nejen podtrhne hlavní chuť, ale i zvýrazní texturu dezertu.

• Ovocné náplně dodají šťavnatost a svěžest, často doplňují sladké těsto a vyvažují chutě.
• Tvarohové a mascarpone náplně jsou jemné, krémové a skvěle se hodí pro lehké dezerty nebo řezy.
• Ořechové náplně přidají pečivu a zákuskům bohatou chuť a texturu, kterou oceníte v tradičních receptech.

Polevy

Polevy jsou v pečení klíčovým prvkem, který nejen zlepšuje vzhled dezertů, ale také doplňuje chuť. Dobře zvolená poleva dokáže dotvořit každý zákusek – od jemného dortu po křehké cukroví. Přestože jsou často aplikovány jako poslední, polevy jsou velmi důležitou součástí přípravy, neboť mohou změnit celkový charakter dezertu.

Typy polev

1. Čokoládová poleva
   Mezi nejpopulárnější patří čokoládová poleva, která může být vyrobena z tmavé, mléčné nebo bílé čokolády, případně ve formě ganache. Čokoládová poleva přidává hloubku a intenzitu chuti a obvykle se hodí na dorty, bábovky nebo cukroví.
2. Karamelová poleva
   Karamelová poleva má jedinečnou, lehce kouřovou sladkost. Používá se často na koláče nebo dezerty s jablky a ořechy, kde vytváří vyvážený kontrast k ostatním chutím. Při výrobě karamelové polevy je klíčové dávat pozor na teplotu cukru, aby nedošlo k připálení.
3. Cukrová poleva (glazura)
   Jednoduchá poleva z moučkového cukru a vody nebo citronové šťávy je ideální pro jemnější dezerty, sušenky nebo cukroví. Rychle tuhne a snadno se připravuje, přičemž může být obohacena o různé esence či barvy.
4. Fondánová poleva
   Tato poleva se často používá na klasických dezertech, jako jsou větrníky nebo dorty, a má sametově hladkou texturu. Fondán je náročnější na přípravu, protože je třeba dosáhnout přesné konzistence, aby se dobře aplikoval a vytvořil hladkou, rovnoměrnou vrstvu.
5. Bílková poleva
   Vyrábí se z bílků a cukru, někdy se přidává i citrónová šťáva pro lehkou kyselost. Používá se zejména pro zdobení perníčků, protože rychle schne a je možné ji snadno barvit nebo zdobit různými technikami.
6. Ovocná glazura
   Ovocné polevy, často vyrobené z čerstvých nebo zavařených ovocných šťáv, dodávají osvěžující chuť a lehkost. Jsou ideální pro koláče nebo ovocné dezerty, kde doplňují hlavní suroviny a přidávají svěžest.

Rozdíly mezi typy polev

Polevy se liší nejen chutí, ale také strukturou a použitím. Například čokoládová poleva tuhne a vytváří pevnou vrstvu, zatímco bílková poleva poskytuje možnost jemného zdobení a větší přesnosti.

• Textura – Některé polevy jsou lesklé a pevné, jako čokoládová nebo fondánová, zatímco jiné, jako glazura z moučkového cukru, zůstávají měkčí.
• Tvrdnutí a sušení – Rychlost tuhnutí je také důležitá; polevy, které rychle tuhnou, jsou ideální na sušenky a cukroví, zatímco pomaleji tuhnoucí polevy mohou být lépe aplikovány na dorty a dezerty, kde je potřeba hladší povrch.
• Stabilita – Polevy jako fondánová nebo bílková vydrží i při vyšších teplotách, což se hodí zejména na zdobení cukroví, zatímco karamelové polevy mohou být citlivější na teplo a vyžadují opatrnou manipulaci.

Tipy pro přípravu polev

• Čokoládová poleva – Klíčem je čokoládu zahřívat pozvolna, nejlépe nad vodní lázní, aby si zachovala lesklý vzhled a krémovou konzistenci.
• Karamelová poleva – Karamel je náročný na přesné odhadnutí teploty. Doporučuje se zahřívat cukr pomalu a míchání provádět minimálně, aby se nevytvořily krystalky.
• Bílková poleva – Při práci s bílkovou polevou je důležité, aby byla hustá a držela tvar. Pro stabilitu lze přidat citronovou šťávu, která navíc podtrhne chuť.

Polevy jsou nejen estetickou, ale i chuťovou třešničkou na závěr každého dezertu. Správně připravená a aplikovaná poleva dodá každému pečivu nejen krásný vzhled, ale i jedinečnou chuťovou hloubku.