Příprava těsta

Než se pustíme do těsta, nachystejte si všechny suroviny, ať máte vše po ruce. Z dávky připravíte podle velikosti přibližně 30-50 trubiček. Pokud nemáte přímo mandlovou mouku, můžete si rozmixovat nebo umlet najemno mandle.

Mandlové křehké těsto

Těsto na tyto trubičky je křehké mandlové těsto, které vzchází z receptu na ořechové trubičky, které se tradičně dělá z lískových nebo vlašských ořechů. Ty dodávají těstu krásnou vůni i pevnější strukturu. Já jsem tentokrát chtěla jemnější chuť a světlejší, hebčí těsto. Proto jsem si recept upravila pro mandlovou mouku. Mandlová mouka je o dost jemnější, rychle se propojuje s máslem a těsto s ní bývá křehčí. Tak jako u jiných křehkých těst zkuste pracovat rychle a těsto moc nehníst. Základem je studené máslo. Jakmile by se máslo zahřálo, těsto by povolilo, začalo by se lepit a při omotávání formiček nebo po upečení by se mohlo trhalo. Proto si máslo krájím přímo z lednice a těsto jen rychle spojím – žádné dlouhé propracovávání.

Jak těsto zpracovat

Těsto můžete připravit klasicky rukama v míse nebo na vále, kdy prsty rychle vytvoříte drobenku a následně směs jen spojíte do pevného bochánku. Stejně dobře ale funguje i kuchyňský robot s K-metlou, který suroviny zpracuje rychle a bez zahřívání.

Proč se křehké těsto nechává odležet

Křehké těsto je potřeba před dalším zpracováním a pečením nechat odležet v lednici nejméně půl hodiny, nebo klidně přes noc. Máslo se během práce vždy trochu zahřeje, a když těsto necháte v chladu, tuk se znovu zatáhne a těsto se stabilizuje. Zároveň Díky odležení začne v těstě pracovat lepek, máslo ztuhne. Výsledkem je mnohem lepší zpracovatelnost, hladký povrch po upečení a menší riziko praskání.

Tvarování trubiček

Těsto mám odleželé, tak můžeme jít tvarovat trubičky.

Jaké formičky

Používám klasické kovové formičky na malé trubičky s průměrem 1,3 cm a délka je 8 cm, ne ty větší na kremrole. Formičky před použitím vždy namažte, já používám kokosový olej. Má neutrální chuť, vysoký bod zakouření a těsto se pak sundává samo. Pokud nemáte originální trubičky, výborně poslouží i kornoutky slepené z pečicího papíru nebo alobalu, ale kov je nejlepší. Těsto vyvalujte po menších dávkách, mě to vyšlo na dvakrát a zbytek nechte vždy v lednici.

Jak tvaruji trubičky já?

Pracuji na jemně pomoučeném válu a těsto vyvaluji na tloušťku kolem tří až čtyř milimetrů. Zní to jako detail, ale trubičky nechcete mít moc silné a naopak ani příliš tenké, abz vám nepraskly po upečení. Tvar si vybírám podle toho, co se mi zrovna hodí. Někdy dělám úzké obdélníky široké pět centimetrů, jindy kolečka o průměru pět až šest centimetrů. Každý tvar má své kouzlo a oba se na formičku omotávají snadno. Těsto kolem formičky jen jemně obtočím a prsty spojím okraj tak, aby držel. Formičku pak pokládám spojem dolů, aby se těsto při pečení nezvedalo nebo neotáčelo. Je to drobný trik, ale dělá to obrovský rozdíl ve výsledném vzhledu i rovnoměrnosti pečení.

Pečení

Jakmile máte plech plný, můžete péct. Pečení rozhodne o tom, jestli budou trubičky krásně křehké, lehce zlatavé a neprasknou při sundávání z formičky.

Sundání z formiček

Jakmile trubičky vytáhnete z trouby, nechejte je chvíli na formičkách zatuhnout. Těsto během té doby jemně zpevní, ale není úplně tvrdé, takže jde krásně stáhnout, aniž by se lámalo. Trubičky jdou potom snadno samy dolů. Pokud by některá trošku držela, jemně s ní pootočím mezi prsty, a pustí se hned. Je důležité je sundávat ještě teplé. Pokud by úplně vychladly, mohly by být křehčí a u některých typů těsta hrozí prasknutí. Jakmile je mám dole, nechám je úplně vychladnout.

Čokoládové okraje

Okraje trubiček tradičně máčím v čokoládě. Tento krok můžete vynechat, trubičky jsou výborné i bey toho, ale přeci jenom na Vánoce se cukroví zdobí také tak, abu na stole vypadalo slavnostně.

Čokoládové okraje trubičkám opravdu dodají svátečnost a přeci i jen ještě lepší chuť. Kromě hořké čokolády můžete zvolit i bílou. Přidám ještě tip. Aby se vám trubičky dobře máčeli, dejte si čokoládu do menšího užšího hrníčku nebo malé misky. Nespotřebujete tak moc čokolády a přitom budete mít dostatečnou hloubku pro namočení.

Máslový krém

Než čokoláda zatuhne, připravíme si krém pro plnění. Pro plnění jsem zvolila máslový krém nastavovaný vejci. Podobný krém dělám i pro pařížské rohlíčky a je opravdu parádní.

Pokud byste chtěli vědět více, jak lye máslový krém různě nastavit, tak se můžete mrknout sem na článek, kde to více popisuji.

Chuť krému

A pokud jde o chuť krému, tak jsem volila oříškový krém a aby to pozdvihlo mandlovou chuť, rozhodla jsem se pro mandlové máslo s 70% hořkou čokoládou. Kdo chce zůstat u čistoty oříšků, může klidně použít čisté mandlové máslo, taky funguje skvěle. A kdyby měl někdo chuť krém ještě trochu pozvednout, tak kapka amaretta udělá hotové kouzlo. Zvýrazní mandlovou chuť a celý krém zas dostane o fous jiný šmrnc.

Plnění

Krém je hotový a můžeme jít plnit. Pokud si trubičky připravujete na Vánoce, krémem je plňte až na poslední chvíli, nejdříve 3. adventní týden. Po naplnění je skladujte v chladu.

‍