Příprava těsta

Těsto na mramorovou bábovku je těsto třené.

Třené těsto je základem spousty oblíbených buchet a dezertů jako bublanin, muffinů, chlebíčků, dortových korpusů až právě po bábovky. Při dodržení několika základních principů vám vznikne dokonale nadýchané těsto. V podstatě se to dá zjednodušit do 2 nejdůležitějších bodů a to mít všechny ingredience stejné pokojové teploty a potom perfektně vymíchané máslo s cukrem.

Pokud jste zapomněli a máslo si nevytáhli z lednice, tak ho dejte někde k radiátoru, pomůže ho nakrájet, ať povolí ale hlavně ho nerozpouštějte. Můžete ho dát na chvíli do mikrovlnky, ale pozor, aby se nezačalo rozpouštět.

Pokud by vás lákalo cukr vyměnit za jiné sladidlo jako med, nebo nějaký sirup, tak to nedělejte. Těsto si nezkazíte ale pozměníte si jeho strukturu. Nadýchanost těsta vzniká právě perfektním třením cukru a másla. Krystalky cukru mají totiž ostré hrany, které přidáním k máslu a třením dostanou do základu vzduch.

Máslo s cukrem šlehejte tzv. do pěny. Tento výraz známe asi všichni, zkušení vědí o co jde. Petr mě ale přivedl k tomu, že ne všichni opravdu vědí, co to znamená. Tedy je potřeba šlehat dostatečně intenzivně, podle teploty másla i dlouho dokud vám nevznikne světlá nadýchaná pěna, podobná šlehačce. Máslo už není žluté, ale právě velmi zesvětlá až do krémové, téměř bílé barvy. Právě toto vyšlehání zajistí, že výsledná bábovka bude krásně nadýchána a ne hutná. Dejte si tedy záležet :).

Žloutky zašlehávejte pěkně jeden po druhém. Další dejte až v momentě, kdy předchozí je už zašlehaný a vstřebaný. Rozhodně to tam nešupněte celé naráz, je tam velké riziko, že se těsto srazí. I pokud třeba máte v receptu celé vejce, kde se neodděluje žloutek od bílku, tak si to oddělte nebo přidávejte opatrně po jednom. Tuk v kombinaci s větším množstvím tekutiny se prostě sráží.

Aby těsto zůstalo nadýchané, je potřeba k vyšlehanému základu začít přidávat mouku co nejdříve. Díky cukru jsme do základu dostali vzduch a právě mouka ho tam udrží. Pokud to jde, tak mouku a tekutinu vmíchávejte ručně stěrkou.

Příprava formy

Formy vždy dobře vymažte tukem a vysypte moukou. Velmi dobře se musí vymazat především různě rýhované a profilované formy. Pokud vymazáváte mašlovačkou nebo štětcem rozehřátý tuk, musíte ho nechat zchladnout a teprve pak formy vysypat.

Plnění formy

Formu plňte maximálně do dvou třetin. Těsto kypřené bílkovým sněhem nebo práškem do pečiva při pečení poměrně hodně zvětší svůj objem a mohlo by vám z formy přetéct. No už se mi stalo a čistit potom tu troubu nechcete :)

Pečení

Z mojí zkušenosti bábovky pečte raději na mírnější teplotu, já mám odzkoušeno 160 °C. Nižší třené buchty se pečou na těch 180 °C, ale bábovky u této teploty potom na povrchu praskají. Je to dáno tím, že při té vyšší teplotě se vytvoří pevná kůrka, kvůli které se těsto uvnitř už nemůže rozpínat a proto to nahoře praskne. A co je také důležité, troubu nesmíte otevřít nejméně prvních 15 minut po vložení bábovky dovnitř. V troubě by klesla teplota a těsto by mohlo spadnout a srazit se.

Při vyklápění bábovky z formy si můžete pomoci tenkým špičatým nožem tak, že těsto opatrně uvolníte od stěn. Pak navrch přiložíte mělký talíř a s ním bábovku otočíte. Pokud jste správně vymazali, tak bábovka se vyklopí sama. Pokud by vám to nešlo, tak zkuste ještě jednou nožem projet těsto po celém obvodu. Namočte si utěrku do studené vody a přiložte ji na spodní část formy, aby se ochladila.