Proč okurky vlastně hořknou?

Hořká chuť okurek nevzniká náhodou. Ve skutečnosti je to obranná reakce rostliny na nepříznivé podmínky. Když pochopíte, proč k tomu dochází, budou vám dávat smysl i všechny další příčiny, o kterých si dnes povíme.

Co jsou cucurbitaciny?

Za hořkou chutí stojí látky zvané cucurbitaciny. Jsou přirozenou součástí rostlin z čeledi tykvovitých, kam patří nejen okurky, ale také dýně, cukety nebo melouny. Nejsou nijak uměle vytvořené, jde o čistě přírodní sloučeniny typické pro celou tuto čeleď.

Proč je rostlina vytváří?

Hořké látky v přírodě fungují jako ochranný štít rostliny. Pomáhají ji bránit před býložravci, některými škůdci i nepříznivými podmínkami. Když se rostlina dostane pod výrazný stres, může se množství cucurbitacinů zvýšit. Neznamená to, že k tomu dojde vždy, ale čím většímu stresu je rostlina vystavená, tím vyšší může být riziko, že se hořká chuť projeví i v plodech.

Takových stresových situací může během pěstování nastat hned několik. Za chvíli si projdeme ty nejčastější a také to, jak jim co nejlépe předcházet. Hořká chuť se přitom nejčastěji projeví u stopkového konce plodu, kde bývá koncentrace těchto látek nejvyšší. Možná jste si už všimli, že okurka bývá nejvíce hořká právě u stopky, tedy tam, kde rostla na rostlině. Není to náhoda, právě v této části se tyto hořké látky obvykle koncentrují nejvíce.

Proč okurkám vadí kolísání vláhy?

Okurky mají poměrně mělký kořenový systém, který se drží spíše ve vrchní vrstvě půdy.

Jak zalévat správně?

Základem je zalévat pravidelně a přizpůsobit množství vody počasí i typu půdy. Já se snažím hlavně o to, aby půda nikdy úplně nevyschla. Velkou pomocí je také mulč. Na svých záhonech používám především vyzrálý kompost, který pomáhá omezit odpařování vody, udržuje půdu déle vlhkou a zároveň ji postupně obohacuje o živiny. Pokud kompost nemáte, dobře poslouží i jiný organický mulč. Cílem není zalévat co nejvíce, ale vytvořit rostlinám co nejstabilnější podmínky, ve kterých nebudou zbytečně zažívat stres.

Jak počasí ovlivňuje okurky?

Okurkám nejvíce vyhovují stabilní podmínky. Když ale několik dní po sobě panují tropická vedra, přijdou prudké změny teplot nebo rostliny zasáhnou jiné extrémy, musí část své energie věnovat tomu, aby se s těmito podmínkami vyrovnaly. Místo růstu a tvorby plodů se tak soustředí především na své přežití.

Právě v těchto situacích se zvyšuje riziko, že se v plodech zvýší obsah hořkých látek. Kolikrát nejde ani o jednu konkrétní událost, ale spíše o to, jak dlouho jsou rostliny vystaveny nepříznivým podmínkách a v jakém jsou zrovna stavu. Čím je rostlina vitální, zdravá, bez chorob a škůdců, tak nemusí věnovat tolik energie na přežití a nemá potřebu zvyšovat obsah hořkých látek.

Jak rostlinám pomoci zvládnout stres?

Nepříznivé počasí sice ovlivnit nedokážeme, ale můžeme rostlinám pomoci, aby ho zvládaly lépe.

Největší přínos mají tehdy, když se aplikují preventivně nebo hned na začátku stresového období. Pokud je rostlina už výrazně poškozená, jejich účinek bývá omezenější.

Přerostlé okurky zatěžují rostlinu

Jak často okurky sklízet?

Nejlepší je sklízet okurky pravidelně, ideálně ještě ve chvíli, kdy jsou mladé a mají velikost typickou pro danou odrůdu. Pravidelnou sklizní rostlině dáváte signál, aby pokračovala v tvorbě dalších květů a plodů, místo aby všechnu energii věnovala dozrávání těch stávajících.

Moje doporučení ke sklízení

Moderní nehořké odrůdy okurek

Starší odrůdy okurek mohou mít přirozeně vyšší sklon k hořknutí než moderní šlechtěné odrůdy. Většina moderních šlechtěných odrůd byla vyšlechtěna tak, aby měla kromě jiného výrazně nižší náchylnost k tvorbě hořkých látek. Díky tomu mají dnešní moderní odrůdy výrazně menší sklon k hořknutí a při běžném pěstování se s tímto problémem setkáte jen výjimečně.

To ale neznamená, že jsou vůči hořké chuti úplně imunní. Pokud je rostlina vystavená silnému nebo dlouhodobému stresu, může se hořkost objevit i u moderních odrůd. Genetika sice riziko výrazně snižuje, správnou péči ale nenahradí.

Jak poznat moderní nehořkou odrůdu

Pokud vybíráte semena, podívejte se na informace na obalu. Mnoho moderních šlechtěných odrůd je označeno jako F1 hybrid. To samo o sobě ale neznamená, že okurka nebude hořká. Pokud je u odrůdy uvedeno označení „geneticky nehořké“, znamená to, že byla cíleně vyšlechtěna tak, aby měla výrazně nižší sklon k hořknutí. Příkladem jsou například salátová okurka Obelix F1 nebo z nakládaček Apalosa F1 a Zuzana F1. Ani u těchto odrůd ale nejde o stoprocentní záruku. Pokud je rostlina vystavená dlouhodobému nebo silnému stresu, může se hořká chuť výjimečně objevit i u nich.

Co když už mám hořké okurky?

Občas se to stane každému. Přestože se o rostliny staráte správně, mezi sklizenými plody se může objevit i hořká okurka. Co teď s ní?

Dá se hořkost odstranit?

Hořké látky se nejčastěji vyskytují u stopky.

Pokud si nejste jistí, stačí odkrojit malý kousek právě z této části a ochutnat ho. Není to ale úplně stoprocentní. Každopádně určitě doporučuji okurku oloupat a ochutnat konce.

Co udělat s hořkou okurkou?

Hořkost z okurky nedostanete. Určitě pomáhá ji oloupat. Věřte mi, že to ale jíst nebudete.

Navíc pokud je okurka už hodně hořká, doporučuje se ji raději nejíst. Vysoký obsah cucurbitacinů může u citlivějších lidí způsobit zažívací potíže, jako je nevolnost, zvracení nebo průjem. U nakladaček, které jsou jen jemně hořké, tak ty můžete zavařit. Po zavaření se hořkost zmírní a většinou úplně zmizí. Ty více hořké dejte na kompost.

Co udělat dál?

Pokud utrhnete jednu hořkou okurku, není důvod rostlinu vyhazovat. Mnohem důležitější je zamyslet se nad tím, co mohlo rostlinu v posledních dnech vystavit stresu. Často stačí upravit zálivku, pravidelně sklízet a udržovat půdu zakrytou mulčem. Další plody pak bývají úplně v pořádku.

‍